La provola è un formaggio a pasta filata ottenuto sostanzialmente con lo stesso procedimento della mozzarella. Grazie alla sua affumicatura, uno dei metodi più antichi di conservazione del cibo, oltre alla diversa esperienza gastronomica offre anche il vantaggio rispetto alla mozzarella e al fior di latte di restare fresco per qualche giorno in più.

L’origine del nome deriva probabilmente dal termine “prova” in riferimento alla sua origine legata ai piccoli campioni di cagliata che venivano prelevati per controllarne la filatura.

La Provola è uno dei formaggi a pasta filata più antichi, con tracce documentali che fanno risalire le sue origini al Medioevo, già nota nel ’600 era tanto diffusa da entrare anche nella rappresentazione del presepe napoletano.
La provola affumicata nel passato era l’unica ad avere un valore commerciale, mentre la mozzarella, per la sua facile deperibilità era destinata quasi esclusivamente all’autoconsumo. Si spiega allora perché quando Napoli era la più popolosa città italiana, seconda in Europa solo a Parigi, la provola era già diffusa oltre i confini anticipando  di molto la diffusione solo recente nel consumo quotidiano della mozzarella di bufala. Anche per questo la troviamo spesso coinvolta in alcune delle più antiche ricette campane.

Il suo gusto fumé ne esalta il sapore e ne marca il gusto.